Cappuccino je bezpochyby jednou z největších kávových ikon a synonymem italské elegance. Tajemství jeho dokonalosti spočívá v přesné chemii a alchymii – harmonii silného espressa a sametově jemné mléčné pěny, tzv. mikropěny. Pokud chcete ovládnout jeden z nejzásadnějších kávových receptů, připravte se na cestu plnou detailů a preciznosti.
Historická Elegance a Kávová Etiketa
Původ názvu cappuccino se tradičně odvozuje od kapucínských mnichů (cappuccini), jejichž hnědé roucho připomíná barvu nápoje. Ačkoli první předchůdci existovali již dříve, dnešní podoba se zrodila až v Itálii ve 20. století, díky technickému pokroku v oblasti espresso strojů.
V Itálii platí zlaté pravidlo, často diskutované v recenzích: cappuccino je striktně ranní nápoj. Pije se k snídani a málokdy po 11. hodině dopoledne. Po jídle se pije čisté espresso, neboť Italové věří, že mléčné nápoje zatěžují trávení. Respektování této etikety je klíčem k autentickému italskému zážitku.
Zlatá Trojice: Poměr 1:1:1
Autentické italské cappuccino se skládá ze tří stejně velkých vrstev, které zaplní nahřátý porcelánový šálek o objemu 150–180 ml:
Cappuccino=31 Espresso+31 Horkeˊ Mleˊko+31 Mleˊcˇnaˊ Mikropeˇna
Krok 1: Základ – Espresso
Silný základ je nezbytný. Chuť espressa musí být dostatečně intenzivní, aby se projevila i přes sladkost a objem mléka.
- Káva: Použijte kvalitní čerstvě praženou kávu určenou na espresso.
- Mletí: Káva musí být jemně mletá. Použijte dávku 7–9 gramů.
- Extrakce: Cílem je získat 25–30 ml silné kávy s hustou cremou během 25–30 sekund při tlaku ∼9 bar.
Krok 2: Sametová Hlava – Mikropěna
Kvalitní cappuccino se pozná podle mikropěny – jemné, lesklé, krémové a bez viditelných bublin.
- Mléko: Začněte s plnotučným mlékem a konvičkou i mlékem vychlazeným na 4∘C. Tuk a bílkoviny jsou zásadní pro stabilní texturu.
- Provzdušnění (Stretching): Trysku ponořte těsně pod hladinu a plně otevřete páru. Měl by se ozvat tichý, syčivý zvuk (žádné hlasité bublání!). Mléko nasává vzduch a zvětší objem o cca 20-30%.
- Texturování (Rolling): Trysku ponořte hlouběji a nechte mléko vířit. To rozbíjí velké bubliny a vytváří hedvábnou emulzi.
- Teplota: Šlehání ukončete při 60∘C – 65∘C – mléko je dostatečně teplé, ale neztrácí svou přirozenou sladkost.
- Úprava: Konvičkou bouchněte o stůl a zakružte, čímž pěnu sjednotíte s mlékem.
Krok 3: Finální Spojení a Servírování
Nalévání je umění, které spojuje jednotlivé složky do harmonického celku.
- Nalévání: Konvičku přiložte blízko k šálku a začněte nalévat tenkým proudem do středu. Nejprve se mísí horké mléko (pod pěnou) s kávou.
- Vytvoření Pěny: Jakmile je šálek téměř plný, zrychlete proud. Pěna se objeví na povrchu a vytvoří 1-2 cm silnou, krémovou vrstvu. Zkušení baristé mohou vytvořit latte art, což je dovednost, která se často objevuje v big mediích a soutěžích.
